Sodobni trg dela je zasičen s poklici, katerih imena običajni domači delavci niso vedno znani. Med posredniki, posredniki, krupierji, managerji in vsemi drugimi se ni težko zmešati. Združitev kultur je privedla do pojava novih imen v dobesedno vseh področjih dela.
Na vinskem trgu je sommelier ena najbolj priljubljenih specialitet. Kaj je, koga bi tako imenoval in zakaj naj se obrnem nanj? Ta vprašanja zahtevajo podrobno obravnavo.
Sommelier: opredelitev, pomen, zgodovina izraza
Beseda ima francoske korenine. V srednjem veku je bil odgovorni za perilo in pripomočke v kraljevi palači, pa tudi za pripravljeno hrano in vino v kleti. Sčasoma so bile funkcije omejene na pripravo instrumentov, postrežbo mize in izbiro vin za kraljevo mizo.
Sredina 19. stoletja je postala zlata doba za ta poklic, ko so se odprle številne vrhunske restavracije in kultura uživanja vina je bila na vrhuncu. Vojne 20. stoletja so zmanjšale pozornost na številne elemente razkošja, sommelierji so postali manj povpraševani.
Kdo je danes sommelier? Gre za strokovnjaka, ki dela v restavracijah, spremlja stanje v ponudbi vin in vinskih kart, deluje kot strokovnjak za tovrstna vprašanja.
Kaj počne ta specialist?
Takšni ljudje pripadajo osebju restavracije. Poklic sommelierja, vključen v tabelo osebja, znatno poveča bonitetni razred in razred ustanove. Praviloma si vse restavracije ne morejo privoščiti takšnega specialista, ampak le tiste, ki se zanašajo na prefinjenost kulinarike, kakovost storitve in maksimalno udobje svojih obiskovalcev.
Torej sommelier - kaj je to? To je ime poklica, v katerem specialist opravlja naslednje naloge:
- Izdelava vinskih kart za restavracije.
- Ohranjanje zaloge vin na določeni ravni ali razširitev sortimenta (to velja tudi za druge alkoholne pijače: alkoholne pijače, viski in druge).
- Obisk tematskih razstav, degustacij in srečanj, da bi ohranili svojo ozaveščenost o vinskem trgu na visoki ravni.
- Odgovornost za nabavo novih serij in posameznih izvodov.
- Na podlagi poznavanja sortimenta svoje vinske kleti priporoča obiskovalcem restavracijskih vin, ki ustrezajo jedi, ki so jih naročili.
Druga naloga sommelierja je pravočasno dopolnjevanje izčrpanih zalog. Pri tem mu pomaga poznavanje trga, njegovih lastnosti, vzponov in padcev. Poleg tega mora biti v prijateljskih odnosih z lastniki vinarjev, zbiralci in posredniki.
Velika odgovornost sommelierja
Pri dopolnjevanju vinske karte in nakupu različnih izvirnih vin odločilno vlogo igra le znanje in individualne degustacijske izkušnje sommelierja. Kaj to pomeni za ugled restavracije? Dejstvo, da je najmanjša napaka ali nadzor nad zaposlenim lahko zelo drago.
Ena od veščin kvalificiranega sommelierja je sposobnost dobesednega branja strankinega razmišljanja in branja med vrsticami. Najpogosteje zmore le nekaj minut, med katerimi bi moral imeti čas, da poda priporočilo o kombinaciji naročenih jedi in vina. Odlašanje ali oklevanje postane znak neprofesionalnosti, na obiskovalce neugoden vtis in škodi ugledu institucije. Udar strele, ki zadene točno tarčo, je tisto, kar pričakujete od sommelierja. Da je to pomemben vidik dejavnosti specialista in svojevrstna umetnost, ko poučujejo bodoči sommelier, najprej izpostavijo.
Obiskovalci restavracije in v njej pustijo spodobno količino, si kupci želijo zadovoljstva in popolnega gastronomskega užitka.
Komunikacija s strankami
Vinska karta restavracij pogosto vključuje vsaj sto imen, poklic sommelierja pa strokovnjaku omogoča, da pozna vsa ta vina, njihove lastnosti, ceno in optimalne različice za kombiniranje z jedmi in drugimi pijačami.
Dejavnost sommelierja lahko primerjamo z delom psihologa, saj mora tudi on začutiti razpoloženje obiskovalcev, hitro prepoznati njihov socialni status in potrebe. Resnično izjemni strokovnjaki so dolžni imeti iznajdljivost, smisel za humor in takt.
Le nekaj strank dojema sommelierja kot člana servisnega osebja. V večini primerov jih zanima pridobivanje popolnih informacij o vinih, ki jih dojemajo kot sestavni del kuhinje, prefinjen in skrivnosten element vzdušja institucije. Zanje je bil uveden post sommelier. Kdo je to, če ne njihov prijazen vodnik v skrivnostnem svetu vin?
Poleg strokovnih priporočil izvaja tudi pravilno oskrbo vin na mizo.
Kdo je sommelier in kako lahko to postane?
Obstajajo posebne šole, ki so specializirane za poučevanje tankosti tega poklica. Pomembna sestavina učnega procesa niso le teoretični tečaji, ki vključujejo znanje o vrstah in metodah pridelave vina, pa tudi zgodovino in lokacijo vinskih regij. Pomembne spretnosti pri razgradnji dišave na njene sestavne dele, pa tudi sposobnost razlage dobljenih šopkov.
Rezultat sommelierjeve profesionalizma je sposobnost določiti kakovost pijače in sorte grozdja po njeni aromi. Najboljši na svojem področju lahko določijo tudi ime regije za pridelavo vina in čas, ko je bilo stekleničeno.
Med treningom bodoči sommelierji trenirajo vonj z uporabo posebnih vinskih arom. Vključujejo vse vzorce vonjav, ki jih najdemo v šopkih.
Sommelier uporablja poseben inventar - Narzannik. Ljudje ga imenujejo preprosto pluten vijak. Vendar ima profesionalno orodje več razlik: nujno vsebuje nož za rezanje folije, pogosto pa ima tudi zasnovo s podpornim kolenom.
Sommelier in umetnost
Pogosto ta poklic primerjajo z igranjem. In tu imamo v mislih ne samo elegantne, umetniške manire, ki spremljajo postrežbo. Zelo pomembna je vrsta umetnosti, s katero je sommelier sposoben predstaviti dobro poznane sorte vin, hkrati pa ohraniti tako svežino čustev kot v zgodbi o nedavnem odkritju.
Z isto nalogo se sooča igralec, ki pride do razodetja, ki igra odlično zapomnjeno vlogo.
Skupaj
Če povzamemo vse zgoraj, lahko na kratko odgovorimo na vprašanja, kaj počnejo sommelierji, kdo so in kakšna je njihova vloga. Ti vrhunski delavci restavracij imajo edinstveno znanje in izkušnje z vinom. Sommelierjevo delo je pravzaprav vir dodane vrednosti za vino v restavraciji.
