Na svetu je veliko zanimivih poklicev in verjetno bi mnogi sanjali, da bi postali oseba, katere delo bi bilo povezano z okusno hrano, zraven pa, če bi zanjo še plačevali denar. Dejansko obstaja tak poklic, ki se imenuje "gostinski kritik". Vendar pa ne smemo primerjati takšne posebnosti z degustatorjem, kritik na hrano je širši pojem in zahteva dokaj visoko strokovno usposobljenost.
Poklicne značilnosti
Zanimivo vprašanje: "Kako postati kritičar restavracije in kakšne veščine so potrebne za to?" Najprej mora imeti oseba takšne specialitete estetski okus, da lahko določi vse poltone jedi, ki jih je kuhar položil vanj. Poleg tega strokovnjak poda obsežno oceno celotne ustanove: postrežbo, izgled natakarjev, vinsko karto, jedi, opazi in opiše malenkosti.
Poklic restavracijskega kritika predlaga, naj se človek dobro zna kuhati in dobro piše kritike. Tudi kritik mora biti nepristranski in nepokvarljiv. Nobena družina ali tesni odnosi z lastnikom se ne bi smeli odražati v mnenju strokovnjaka.
Do danes je takih ljudi v resnici malo.
Kje začeti?
Žal, pri nas ni specializiranih tečajev usposabljanja, imenovanih "Restavracijski kritik". Da pa bi postal profesionalec, je priporočljivo študirati kot novinar ali kuhar. Prvi poklic vam bo omogočil, da se naučite ustvarjati strokovne vsebine, drugi pa vas bo seznanil z gostinskim poslovanjem. Čeprav je osnove zadnjega poklica mogoče obvladati z neposrednim začetkom dela v restavraciji.
Če pa je mogoče, lahko študirate v evropskih šolah.
Le cordon modra
To ime je bilo od 16. stoletja sinonim za umetnost v kuhanju. Danes je to najprestižnejša kulinarična akademija na celem planetu s podružnicami v številnih državah sveta. V šoli se lahko izobrazite na različnih ravneh, odvisno od dolžine študija (od 3 do 9 mesecev): potrdilo o tečajih ali diplomo, višjo strokovno diplomo.
Izobraževanje vam ne bo samo omogočilo, da bi dobili kulinariko o kulinarični izobrazbi, ampak se boste tudi naučili, kako dobro kuhati, presenetiti svoje ljubljene ali kupce z ekstravagantnimi jedmi in seveda razumeti tankosti v gostinskem poslu in postopku kuhanja.
Usposabljanje poteka v angleščini ali francoščini. Stroški znašajo od 8,5 do 49 tisoč evrov na tečaj (od 680 tisoč rubljev).
Poslovna in hotelska šola
Kako postati kritičar restavracije? Tečaj se lahko udeležite na BHMS. To je univerza v Švici, ki je priznana kot vodilna na področju usposabljanja v gostinstvu in hotelirstvu. Nekatere najbolj znane verižne restavracije in hoteli na svetu sodelujejo s to izobraževalno ustanovo: Sheraton, Hilton, Ritz-Carlton in drugi.
Tukaj lahko pridobite diplomo različnih stopenj:
- samec;
- mojster;
- MBA diploma.
Vendar boste morali v samo enem letu študija plačati približno 25 tisoč evrov (2 milijona rubljev). Najpomembneje pa je, da univerza ne ponuja samo teoretične podlage, temveč svoje študente pošlje na plačana pripravništva v najbolj znane in ugledne restavracije in hotele.
Mednarodni kulinarični inštitut Švica
Kje študirati kot kritičar restavracije? Zgoraj se imenuje še ena švicarska šola, ki je po vsem svetu znana in diplomira najbolj usposobljeni strokovnjaki s področja gostinstva. Univerza študira angleščino, vendar študentje, ki so končali celoten študij, znajo vsaj 2 jezika.
Izobraževalna ustanova ponuja tri tečaje, ki se razlikujejo po trajanju usposabljanja:
- kratkoročno (6 mesecev);
- diplomski program (1-2 let);
- dodiplomski (do 3 leta).
Šolanje od 25 tisoč evrov na tečaj.
Akademija za kulinarično umetnost Švica
Kako postati kritičar restavracije? Druga švicarska univerza vam omogoča, da se izobrazite na področju gostinskega poslovanja. Usposabljanje vključuje tesen urnik pripravništva, zato študentje ne dobijo le teoretičnih temeljev.
Zavod ponuja tudi kratkoročne tečaje s certifikatom, tečaj z diplomo in doktoratom.
Stroški usposabljanja znašajo od 2.200 švicarskih frankov na mesec (155 tisoč rubljev).
To niso vse znane in prestižne izobraževalne ustanove v Evropi, ampak le dajejo znanje o kulinaričnem poslu in o tem, kako je organiziran postopek v restavraciji. Zato bo treba nadaljnje usposabljanje izvajati neodvisno.
Samoizobraževanje, kje začeti?
Kako iz nič postati kritičar restavracije? Poleg specializiranega kulinaričnega izobraževanja ali na področju novinarstva se boste morali nenehno izobraževati.
Če imate osnovno znanje s področja pisanja člankov, se nato še bolj izpopolnite v kulinaričnem poslovanju, četudi ni možnosti, da se uvrstite v prestižni tečaj zunaj države. Preberite knjige o kulinaričnih zadevah najbolj uglednih strokovnjakov s tega področja in jih napisali svetovni kulinarični kritiki. Priporočljivo je začeti s knjigami MFK Fisher, Calvin Trillin, Robert Courtine, AJ Liebling. Branje knjig bo omogočilo ne le spoznavanje podrobnosti primera, ampak tudi razvijanje kulinaričnega besedišča.
Vzemite kulinarični pouk, udeležite se mojstrskih tečajev in degustacij, vključno z vinom, konjakom in drugimi. Ne pozabite se udeležiti tematskih festivalov, čeprav se odvijajo na regionalni ravni. Če je mogoče, pojdite na proizvodnjo vina, saj je kakovost vina in pravilna kombinacija jedi - to je v poklicu restavracijskega kritika zelo pomembno. Nenehno iščite nove trende in se prepričajte, da poskusite vse, tudi če na vas gledajo kot na nenavadno osebo. Mimogrede, takšni dogodki niso samo zanimivi, ampak bodo tudi pomagali razviti okus.
Koristno bo brati o zgodovini razvoja kulinarike v različnih državah sveta. Odlično bo, če se naučite vsaj enega "živilskega jezika": italijanščine, francoščine ali španščine.
Začnite pisati kritike
Kako postati kritičar restavracije? Poleg samoizobraževanja začnite pisati recenzije.
Navdih najdete v bližnjih restavracijah. To je dobra priložnost, da preverite meje po svojem okusu.
Če greš v povsem novo restavracijo, vzemi s seboj svoje prijatelje in jih prosi, naj naročijo povsem različne jedi. In seveda, poskusite vsakega. Če ste na dopustu ali na izletih v drugi državi, je bolje, da lokalnega prebivalca odpeljete v restavracijo in pojdite v ustanovo, kjer strežejo etnične jedi. Tako lahko z enim kamnom "ubijete dve ptici": poskusite tradicionalne jedi in slišite zgodbe o njihovem videzu.
Glavna stvar v tem procesu je, da se ne odnesete, če poskusite vse jedi prijateljev, potem ne pojejte vsaj vsega na enostaven način, bolje je, da ostalo vzamete domov.
V restavraciji nikoli ne beležite, mentalno bi morali vse fotografirati in si zapomniti celoten spekter preizkušenih jedi. Vtise lahko zapišete šele po odhodu iz ustanove. V nobenem primeru osebje v restavraciji ne sme vedeti, da ste prišli oceniti hrano in samo lokacijo. In ne pozabite, da kritičar restavracije ocenjuje, kako stvari potekajo v restavraciji. Zato si oglejte notranjost, jedilni pribor in posodo, preučite vinsko karto. Oglejte si, kako natakarji strežejo strankam. In kar je najpomembneje, ne odvračajte se, če se ne bi mogli spomniti vsega prvič, to je samo izgovor, da drugič obiščete restavracijo s prijatelji in poskusite nove jedi, ki niso bile naročene na prejšnjem obisku.
Inkognita
Kako postanejo gostinski kritiki? Dokler ne bo dosežena vsaj minimalna strokovnost, bo treba upoštevati popolno anonimnost.
Če v internetu pišete kritike pod določenim imenom, si rezervirajte mizo v restavraciji z drugačnim imenom. Konec koncev bo oseba, ki piše kritike, vročena na povsem drugačen način kot druge stranke, kritik pa mora dati objektivno oceno. Poleg tega se na istem internetu lahko pojavijo provokativni članki o vaših ocenah, zato je le popolna anonimnost.
Ne pišite o udeležbi na posebnih večerjah in sprejemih, to je priložnost, da se lažno predstavite. Odjava od televizijskih oddaj. Če se udeležite mojstrskih tečajev uglednih kuharjev, je bolje, da zavrnete okušanje njihovih jedi, zlasti iz njihove ocene.
Če imate internetno znanje, potem začnite svoj tematski blog, seveda, pod domnevnim imenom.
Portfelj
Če želite postati znan kritik v restavracijah, morate ustvariti svoj portfelj. Priporočljivo je, da vsebuje vsaj 40 člankov. Tudi če v enem tednu napišete samo en članek, potem lahko portfelj ustvarite v dokaj kratkem času. S tem dokumentom lahko že pridete do urednika časopisa ali revije in se ponudite kot restavracijski kritik.
Jasno je, da se na začetku kariere ne bi smeli zanašati na visoke honorarje, možno je, da vas bodo sprva odpeljali v tiskane medije, ne pa, da bi vzdrževali stolpec o hrani. Vsekakor bi morali začeti nekje.
Najbolj priljubljeni profesionalci v Rusiji
Ne pozabite prebrati recenzij kritikov restavracij v Rusiji in Evropi. Imamo take ljudi, na primer Borisa, katerega priimek še nikomur ni znan. Mimogrede, nihče ne ve, kako izgleda ta Boris, a je že dosegel mednarodno raven. Restavracije je obiskal ne samo v večjih mestih naše države, ampak je pisal tudi kritike o restavracijah v Milanu, Helsinkih, Rimu in drugih. Z njegovimi ocenami se lahko seznanite na njegovem spletnem mestu, Boris pa ima na radijski postaji Business.fm tudi svoj avtorski program.
Obstaja priljubljeni bloger Mihail Kostin, ki od leta 2003 deluje v Moskvi v restavracijah, glavni credo Michaela je okusna hrana, postrežba pa je na drugem mestu.
Svetlano Kesoyan imenujejo legenda gastronomskega novinarstva. Poleg tega, da je hodila v restavracije in pisala recenzije, je izdala knjigo Cake in je urednica revije za gastronomijo.
